Lucas Bonini Gomes, 28 anos, e Roberto Costa, 50, dois franqueados de redes de restaurantes especializados em alimentação saudável, podem posar de garotos-propaganda de seus próprios negócios. Em pouco mais de um ano, o primeiro perdeu quase 14 quilos e o segundo viu despencar uma ameaçadora taxa de colesterol. "Eu já estava ficando obeso", confessa Bonini, dono de um restaurante Salad Creations no Jundiaí Shopping, interior de São Paulo.

A mudança de hábitos alimentares depois de tomar gosto pelas saladas apresentadas no cardápio da rede e a prática de esportes são ganhos suplementares aos R$ 100 mil de venda bruta mensal, decorrentes de quase R$ 500 mil investidos no negócio pelo empresário um ano após finalizar o curso de administração de empresas. Costa, por sua vez, trocou uma carreira de 25 anos como dirigente da área de tecnologia da informação, com passagem por organizações como BMFBovespa, por restaurantes da rede Seletti. Esportista - hoje, além de corrida, também pratica ciclismo -, encontrou no food service de alimentação saudável a alternativa para somar estilo de vida a perspectivas de manutenção da clientela, rentabilidade e crescimento. "É uma tendência que não sai da mídia", resume.

O nicho de redes especializadas em alimentação saudável é um dos que começam a se destacar entre franquias de restaurantes. "Adotar a saudabilidade é necessidade de sobrevivência", resume João Baptista, coordenador de food service na Associação Brasileira de Franquias (ABF) e responsável pelas franquias do Rei do Mate, cuja oferta de chás e sucos, segundo ele, permitiu aproveitar a tendência já seguida até por marcas como Coca-Cola e McDonald's com a inclusão de produtos mais leves no portfolio.

Uma das precursoras foi a Subway, nascida em 1965 com foco em alimentos frescos, verduras e produtos sem fritura. No Brasil, em 2013, saltou do nono para o quinto lugar no ranking de franquias da ABF, com 1388 lojas, contra as 1033 do ano anterior. "No mercado de franquias de fast-food a rede é líder desde 2012, quando ultrapassou mil unidades", diz a gerente nacional Roberta Damasceno, que espera inaugurar mais 400 unidades em 2014.

A questão é acompanhar a vontade do consumidor. Dados colhidos pelo portal de pedido de refeições HelloFood entre dezembro e janeiro últimos mostra que aumentaram em cerca de 27% os pedidos de comida saudável como saladas, sopas, refeições com baixas calorias e bebidas light, em substituição às tradicionais solicitações de pizzas e lanches - hoje 62% dos restaurantes cadastrados oferecem opções mais leves aos consumidores.

 

Para ter certeza de que a tendência era algo além de um modismo passageiro, Luis Felipe Campos, idealizador e diretor da Seletti, uma das primeiras especializadas no ramo, apostou em pesquisas junto a empresários, shopping centers e consumidores antes de abrir a primeira loja da marca, em 2007.

Depois de inaugurar oito lojas próprias, as franquias passaram a ser oferecidas em 2010, quando o faturamento chegou a R$ 10 milhões. No ano passado, finalizado com 40 lojas assinadas, beiraram R$ 35 milhões e a projeção é crescer 35% em 2014, chegando a R$ 45 milhões. As pesquisas são renovadas a cada dois anos. No ano passado, foram 25 mil registros em totens de autoatendimento dispostos nas 34 lojas da rede em funcionamento. "Os clientes são mais exigentes do que na maioria das operações de alimentação", diz Campos.

As informações obrigaram a ajustes como o reforço de proteínas e carboidratos. No fim de semana, ganham destaque produtos mais caros e indulgentes. Nas segundas e terças, as saladinhas com grelhados. Os suprimentos passam pelo crivo da RG Nutre, que avalia qualificações nutricionais, operacionais, comerciais, econômicas e, em breve, de sustentabilidade, hoje fator de desempate entre fornecedores.

Mais especializada, americana Salad Creations chegou ao Brasil há seis anos com conceito monoproduto, com saladas e wraps à base de produtos frescos e isentos de conservantes e corantes. Mas foi levada a criar adaptações locais e incluiu opções como proteína grelhada, tortas, crepes e sopas. Também novidade brasileira é a loja de rua. "A meta é trazer o consumidor para uma nova alimentação", justifica a gerente geral Ana Maura Werner.

Hoje a rede atende cerca de 130 mil clientes por mês em 23 lojas e deve chegar a 35 até o fim do ano. A região de maior demanda é o Nordeste, mas o desafio fica por conta da logística: como 70% dos insumos são hortifrutigranjeiros, há limitação para uso de ingredientes solicitados por clientes, como cogumelos.

A Mixirica, do grupo SMZTO, também mira no nicho saudável com base no conceito de fast food apoiado em ingredientes como pão e sobremesas integrais, queijo branco e sucos naturais.

O refrigerante foi abolido e, recentemente, o cardápio ganhou o reforço dos grelhados.

Os produtos são testados em loja piloto, mantidas em um franqueado em São Paulo. A rede já tem 37 lojas em operação e mais 30 a serem inauguradas no primeiro semestre. "A previsão é de mais 60 até dezembro", antecipa Sidney Kalaes, vice-presidente do grupo e gestor da marca, responsável por algo entre 20% e 25% da receita da SMZTO, que reúne dez franqueadoras, entre elas Entrecote de Paris, Yakissoba Factory e Casa X, buffet para festas infantis em sociedade com a apresentadora Xuxa a ser inaugurado em breve.

Outra que quer abocanhar uma fatia do segmento é a Spremuto, casa de sucos, sanduíches, saladas e crepes nascida como quiosque de suco de laranja em 1997. Hoje tem quatro unidades, duas delas próprias. "Estamos retomando o processo de expansão com nova concepção arquitetônica e estruturação dos treinamentos e supervisão", diz o fundador e proprietário Rodrigo Gazire. Já o Babiló, restaurante vegetariano criado pela chef Lourdes Bottura, deve continuar independente. Com duas unidades nas praças de alimentação dos shoppings paulistanos Iguatemi e Market Place, está atraindo até os funcionários carnívoros, antes resistentes. "Uma delas já emagreceu dez quilos", conta Lourdes.

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