ara ficar sempre com as contas no azul, bufês especializados em servir refeições em feiras e eventos corporativos tentam manter contratos fixos, lançam novos cardápios, sem glúten ou vegetarianos, e expandem atividades na área de alimentação, como o delivery de ceias de Natal. Em 2014, as empresas esperam um aumento de até 50% nos negócios, por conta de eventos ligados à Copa do Mundo.

No bufê Viko Gastronomia, do chef Viko Tangoda, cerca de 60% dos contratos são de eventos de negócios. A expectativa é fechar 2013 com faturamento 8% maior do que o valor obtido no ano passado. "Tenho 48 funcionários, mas já trabalhei com uma equipe de 800 pessoas em um jantar para cinco mil convidados, sentados, na festa de aniversário de um grande banco", lembra Tangoda, que fundou a empresa há mais de vinte anos. Hoje, além de comemorações em alta escala, a cartela de serviços inclui desde um pequeno brunch a coquetéis, a partir de 60 pessoas. O empresário realiza, em média, 60 eventos, ao mês.

A cartela de clientes fixos de Tangoda inclui camarotes de empresas no Carnaval do Rio de Janeiro e no Grande Prêmio Brasil de Fórmula 1, em São Paulo. O chef também já assinou o cardápio de um almoço para parceiros do Comitê Olímpico no Brasil (COB) e de um jantar de degustação de quitutes brasileiros para a Federação Internacional de Futebol (Fifa). Segundo ele, pratos tipicamente verde-amarelos fazem sucesso em eventos com convidados internacionais. A empresa oferece opções como o robalo com purê de batata doce, galinhada ou "cups" de chocolate meio amargo com calda de cupuaçu.

"É importante entender muito bem o 'briefing' do evento para adequar o bufê ao orçamento, sem perda de qualidade e criatividade", diz. "Devemos aprender a ouvir o cliente para entender o que ele procura." Nessa área, segundo Tangoda, as empresas pedem uma coisa, querem outra e precisam de uma terceira. "Saber interpretar e oferecer a solução correta, com o melhor custo possível, é determinante no 'fechamento' de uma festa."

Por conta das comemorações de fim de ano, os meses mais movimentados para a Viko Gastronomia são novembro e dezembro. Apesar da diminuição do número de feiras de negócios no período, o movimento cresce até 40%, em relação aos outros meses do ano. "Há muitas confraternizações em grandes e médios clientes." A empresa também oferece, nessa época, um serviço de entrega de ceias de Natal.

Em 2014, Tangoda espera um aumento no número de contratos, por conta da Copa do Mundo. "São 12 cidades que poderão receber eventos oficiais. Será um ano de bastante trabalho para o setor de gastronomia." Nos próximos meses, o chef pretende ainda lançar uma linha de salgadinhos congelados para festas e eventos.

No Rio de Janeiro, a empresária Cláudia Vasconcellos também confia nas demandas da Copa do Mundo para movimentar a cozinha do bufê que leva o seu nome. A previsão é que os pedidos aumentem 50%, por conta dos jogos. Mais de 90% dos clientes do local são empresas. "Vamos contratar mais seis funcionários fixos para o comercial, produção, estoque e operacional", diz Cláudia, com 12 colaboradores.

O bufê existe desde 1996 e começou de forma caseira, sem nenhum investimento inicial ou plano de negócios. Antes de abrir a empresa, que fecha, em média, 40 contratos ao mês, Cláudia trabalhava com produção de eventos. Agora, faz comemorações para até sete mil convidados, como aconteceu em uma festa de formatura em Viçosa (MG).

Para laçar clientes, a empresária diz que é necessário mostrar rapidez e qualidade no atendimento. "As empresas fazem encomendas com menos de 24 horas de antecedência e é preciso oferecer tarifas especiais para os pedidos frequentes." O bufê conseguiu contratos fixos com a Rede Globo, além de entregas semanais e feiras do setor de petróleo e gás. Também se especializou em opções alimentares diferentes, como cardápios com tabelas de calorias, pratos sem glúten, vegetarianos e veganos. Um almoço corporativo, por cabeça, pode custar a partir de R$ 60.

Este ano, a empresa deve faturar cerca de 20% a mais do que em 2012, segundo Cláudia, que não revela números. No próximo ano, ela planeja ampliar a área de produção e armazenagem do bufê, para atender a demanda prevista. "Um gestor de bufê de eventos e feiras deve lidar com a sazonalidade do mercado, com a imprevisibilidade dos clientes e a falta de mão de obra", ensina.

Segundo Osvaldo José Ferreira, gerente de eventos do bufê Enoteca Uno, no centro do Rio de Janeiro, a escassez de pessoal na área pode ser resolvida com parcerias no setor. "Empresas que organizam eventos podem auxiliar quando há falta de ajudantes", diz. O bufê, que faturou R$ 800 mil em 2012, prepara refeições para cinco a mil comensais, com preços a partir de R$ 26, para almoços, por pessoa.

Para garantir a clientela, a empresa também oferece equipamentos de som e videoconferência, além de DJs e decoração de ambientes. A cartela de clientes inclui empresas de telecomunicações, petrolíferas e companhias de turismo. Segundo Ferreira, os negócios sofreram um breque este ano, por conta das obras na zona portuária do Rio, que atrapalham o trânsito no bairro. "Depois da conclusão das construções, esperamos que o movimento cresça de 20% a 50%."

Lucas Medina, professor de habilidades básicas e cozinha italiana do Centro Universitário Senac-Santo Amaro, em São Paulo, afirma que os bufês contratados para feiras de negócios devem aprimorar a área de embalagens, recipientes e talheres. "Seria interessante desenvolver unidades bonitas e resistentes, que conservem o calor e as características dos pratos por mais tempo", diz. "Fornos de aquecimento rápido e caixas térmicas também são importantes para esse tipo de culinária."

Outra sugestão é "fugir" das opções comuns dos eventos corporativos, como sanduíches, bolachas e canapés. "É possível servir algo mais elaborado, que encante o público, como pratos montados na frente do convidado, para quebrar a ideia da comida pronta."