Com a gastronomia em evidência, cresce a procura pelas escolas de culinária, que observam um aumento de até 20% nos negócios, entre 2012 e 2013. As empresas oferecem cursos rápidos, anuais ou workshops fechados para grupos. Para engordar o volume de matrículas, além de treinamentos para principiantes e chefs, os empresários criam aulas para crianças, estrangeiros e corporações interessadas em integrar funcionários com a ajuda do fogão. Há novas modalidades de empreendimentos no setor, como franquias de ensino e aulas em domicílio.

Nos últimos oito anos, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha dobrou o número de alunos atendidos. "Passamos de uma sala de aula para duas e a demanda cresceu mais de 20%, desde 2008", diz Betty Kövesi, responsável pela escola, criada há 31 anos. "A taxa de inscritos que retornam para outros cursos chega a 60%." O local foi criado por Wilma Kövesi (1930-2004), mãe de Betty, para ensinar filhas de amigas que queriam aprender os segredos de suas receitas.

Para manter o fluxo de matrículas, a tática de Betty é diversificar os temas das aulas. "Observo as necessidades dos alunos e também incluo tendências da área", diz a empresária, que conta com um conselho formado pelos chefs Carole Crema, Gabriela Martinoli e Carlos Siffert.

Eles ministram cursos regulares e aulas para empresas. Outros profissionais do mercado também são convidados para compor a programação da escola, que tem programas para crianças, principiantes, técnicas profissionais de cozinha e de administração em gastronomia.

O calendário de 2014 já está definido, com aulas a partir de fevereiro. Há opções como oficinas de molhos, receitas com peixes e ceviches, além de pães, chocolates e dietas sem glúten. O programa anual Objetivo Chef, de 71 aulas, duas vezes por semana, custa 12 parcelas de R$ 1,4 mil. Inclui módulos sobre carnes, confeitaria e cozinha brasileira. "Vamos ampliar também as aulas gratuitas, ministradas por pequenos produtores rurais", diz. No ano passado, a escola trouxe queijeiros da Serra da Canastra (MG), plantadores de cacau de Bahia e de pimenta do alto rio Negro (AM).

A Madame Aubergine Atelier Escola de Cozinha, da empresária Marisa Furtado, optou por atender apenas ao público "gourmet", sem aulas de capacitação. A grade de programação tem alternativas como massas feitas à mão, pâtisserie ou cozinha irlandesa.

Criada há oito anos, a escola faturou cerca de R$ 500 mil em 2012 e deve encerrar 2013 com um crescimento entre 10% e 15%. Segundo Marisa, também jornalista e publicitária, o aumento deve-se a uma maior procura por workshops corporativos e aulas para grupos fechados.

A escola ministra, em média, quatro cursos ao mês, sem contar os treinamentos para empresas, com até 15 alunos por turma. A maioria dos estudantes tem de 25 a 40 anos. "Temos mais mulheres, muitos recém-casados ou pessoas que moram sozinhas", diz. Em março de 2014, estão programadas vídeoaulas com o chef Giampiero Giulliani, do restaurante Due Cuochi. Marisa também planeja dar aulas em um "truckfood" nas ruas da cidade, a partir do segundo semestre.

Em Curitiba (PR), o Espaço Gourmet Escola de Gastronomia quer replicar unidades no modelo de franquias. Criada em 2004, a marca tem franqueados em Ponta Grossa, Londrina (PR), Joinville (SC) e Ribeirão Preto (SP). Segundo o diretor geral Márcio Silva, há cursos rápidos de três a 15 horas ou treinamentos de 18 meses.

"Também fizemos parcerias com a Ècole Ritz Escoffier, de Paris, e a Italian Food Style Educacion, de Turim", explica. "Levamos turmas para cursos de uma semana, aliados a atividades de turismo gastronômico." Em 2014, a escola lança um curso profissionalizante de 540 horas com a chancela do The Culinary Institute of America, de Napa Valley, na Califórnia. Custa R$ 14,5 mil e inclui hospedagem e passagem aérea para os Estados Unidos, na conclusão do curso.

A empresa faturou R$ 1,8 milhão em 2012 e pretende concluir 2013 com R$ 3,5 milhões de faturamento. Para 2014, a previsão é chegar a R$ 6 milhões. Este ano, ministrou 420 cursos rápidos e 180 módulos de um curso de chef, volume 60% maior do que em 2012. "A gastronomia está em alta", diz Silva. "Até o mercado imobiliário levou as cozinhas dos fundos para as salas das casas, criando 'espaços gourmet'."

No centro do Rio de Janeiro, a chef Simone Almeida, do restaurante Lampadosa, dá aulas de culinária para empresas, estrangeiros e crianças. "Também montamos programas para companhias que querem integrar equipes e funcionários", diz. As turmas têm de 12 a 60 pessoas. O negócio faturou R$ 98 mil em 2012 e deve faturar 18% a mais, em 2013.

A consultoria especializada em gastronomia Um Chef para Chamar de Seu dá aulas em domicílio. Os treinamentos são ministrados pelo chef Paulo Faccioni, com mais de dez anos de mercado. A proposta é incentivar pessoas que nunca cozinharam ou praticantes da boa mesa que querem usar as panelas com mais técnica. Há programas de quatro a 16 horas de duração, para seis até 16 participantes. Faccioni já deu aulas no Rio de Janeiro (RJ) e na região de Campinas, interior paulista.