A sofisticação e a diversificação do segmento de docerias está reforçando o desempenho de redes tradicionais do food service. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que o setor de alimentação é um dos mais pujantes e consolidados do franchising - no ano passado, foram contabilizadas 573 franquias em operação, com faturamento de R$ 20 bilhões, e a expectativa para este ano é crescer 13%.

Mesmo assim, segundo o coordenador do grupo setorial de redes de alimentação da ABF, João Baptista Jr., o mercado ainda tem muito espaço para novos conceitos, como os que vêm surgindo agora. "São oportunidades que fazem com que as redes mais tradicionais tenham de sair da zona de conforto estimulada por novos entrantes", analisa.

A questão é que, com margens apertadas e custos em alta, o setor é muito competitivo, inclusive por falta de massa crítica, o que obriga as empresas a recorrerem a estratégias como consolidação em busca de volume ou um melhor aproveitamento da estrutura existente.

Os investimentos para a expansão da fábrica da Amor aos Pedaços, a absorção das operações da marca portuguesa O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo pela CPQ e a criação da holding Cacau Par pela Cacau Show, com aquisição de 50,1% da rede Brigaderia, são reflexos desse cenário e mostra que, em um segmento cuja geração de caixa é pulverizada nas mãos dos franqueados, qualquer movimento pode fazer diferença. Além dos royalties, a distribuição de produtos é um componente chave para rentabilizar a operação do franqueador.

A preparação do terreno para atingir 150 lojas até 2020 exigiu da Amor aos Pedaços R$ 5 milhões de investimentos em uma nova fábrica, com capacidade de produção anual de 2,5 mil toneladas. A rede fechou o ano passado com faturamento de R$ 56 milhões e chega a R$ 70 milhões em 2013, com 70 lojas, cinco das quais são próprias.

Para movimentar o cardápio ao longo do ano, a sócia-fundadora e presidente da empresa, Ivani Calarezi, ainda pilota uma cozinha experimental com o mesmo apuro com que qualquer estilista cria suas coleções a cada estação. Além dos tradicionais festivais, como o de chocolate, no inverno, e o do morango, entre junho e outubro - a rede tem fornecedores exclusivos da fruta, selecionados na região de Atibaia (SP) -, todo ano surgem novidades. Como o Bolo da Mônica, criado para comemorar 50 anos da criação do personagem de HQ, ou a linha de dedais de chocolate com símbolos natalinos. "Minha inspiração foi minha vó, que sempre bordava para mim", diz Ivani.

A Casa do Pão de Queijo, também originada de uma receita caseira - o pão de queijo de Dona Artemia, avó do presidente da rede, Alberto Carneiro Neto -, encontrou sinergia com a marca portuguesa O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, originada da receita criada por Carlos Braz em seu restaurante lisboeta, cujas operações locais foram absorvidas pela CPQ em 2010. Fora do Brasil, a marca também está presente em Madri, Sevilha, Sidney e Washington. "Somos disparado a maior rede. São 50 mil fatias de bolo vendidas por mês", comemora o diretor comercial da CPQ, Ricardo Pertucci.

Pesou a favor da decisão o fato de o produto poder caminhar na mesma cadeia de congelados do pão de queijo e ter potencial de co-branding, com ambas as marcas convivendo no mesmo espaço. Hoje, das 30 lojas no país, nove já carregam as duas bandeiras. O modelo de franquia da CPQ é baseado em supply chain de produtos, com entrega de 90% de tudo que é vendido nas lojas. "O pedido do bolo pode ser feito no mesmo telefonema. O produto vai direto para o freezer, nem precisa assar, e atende outro horário de consumo", diz o executivo, que estima crescimento de 11% dos negócios em 2013. A rede fecha o ano com 450 lojas, com abertura de 22 lojas CPQ e 12 mistas.

Mais recente, a criação da holding Cacau Par está apoiada em três pilares de atuação - comprar empresas de pequeno porte com potencial de crescimento e colaborar para sua expansão de forma sustentável, trazer negócios do exterior para o país e criar novas empresas. A iniciativa recebeu investimentos de R$ 50 milhões e seu primeiro movimento foi a compra da participação na Brigaderia. "Nosso objetivo é investir em negócios mais exclusivos", afirma Alexandre Costa, presidente da holding e da Cacau Show, que acaba de criar a Cacau Show Café & Chocolate, um novo modelo de loja destinado a ampliar a experiência do cliente com um composto que agrega ambiente intimista, produtos personalizados, conexão Wi-Fi e um amplo cardápio com 40 opções entre bebidas, doces e salgados. A primeira loja é própria, mas o objetivo é expandir a marca pelo Brasil por meio de franquias.

A Cacau Show, que está investindo R$ 45 milhões em equipamentos e instalações entre 2013 e 2014, deve chegar a 2 mil lojas da marca em 2015. Para a Brigaderia, a meta é chegar a 50 unidades, atingindo 200 lojas em 2018.