Gosto, habilidade e receitas especiais estão colaborando para fazer dos doces mais tradicionais negócios tão saborosos quanto lucrativos. Invenções nacionais, como o brigadeiro, despontam como pioneiras e estão entre as que garantiram maior expansão aos empreendedores. Elas abrem espaço para um cardápio de especialidades que hoje inclui até pipoca e quindins, movimentou o segmento de franquias de varejo alimentar e estimulou a expansão da cadeia de fornecedores de matérias-primas, insumos e equipamentos.

Uma das precursoras do novo cenário gastronômico dos doces no país é a Maria Brigadeiro, de Juliana Motter, ex-jornalista especializada em gastronomia apaixonada pelo docinho e que desde pequena gostava de fazer experiências como trocar o chocolate granulado tradicional por raspas de chocolate ao leite. Mais tarde, utilizou os conhecimentos adquiridos em cursos de culinária para incrementar a receita caseira da avó, caracterizada pelo uso de leite condensado artesanal e pelo hábito de servir o doce fresquinho.

Acostumada a presentear os amigos com sua produção, depois de ser surpreendida em uma festa com uma encomenda de 1000 peças para um lançamento literário, decidiu abandonar a imprensa em 2007 e apostar em uma loja especializada, onde se empenhou em reproduzir o clima familiar com uma linha gourmet artesanal embasada nos sabores desenvolvidos ao longo do tempo.

Hoje são 45 brigadeiros diferentes, além de variações como balas, bombons, tortas e pão de mel. A produção chega a 5 mil peças diárias e envolve 40 funcionários. O negócio é concentrado em uma só loja, em São Paulo, e os produtos são encontrados também no Empório Santa Maria, loja gourmet na região dos Jardins onde foi instalado um atelier com uma funcionária encarregada de enrolar os brigadeiros na hora. "O setor avançou muito. Quando comecei, cheguei a importar 400 quilos de um único confeito, por falta de demanda no país", diz Juliana.

O casal Claudia e Edinei Bruno também apostou no brigadeiro para criar a Le Chef Gatô em 2011. A ideia de atender apenas encomendas foi atropelada pela receptividade do público no ponto de venda, inicialmente planejado para funcionar como show room de degustação.

Segundo Bruno, a velocidade de crescimento ultrapassou as expectativas e o levou a abandonar o cargo executivo ocupado na consultoria de recursos humanos Hexel para assumir integralmente a nova empreitada. "Começamos com 10 receitas. Agora são 70", diz ele.

A inauguração de nova cozinha com 500 metros quadrados, no fim do ano passado, preparou a marca para a expansão, em modelo de concessão, como um teste para a possível oferta de franquias no futuro. Hoje são quatro lojas, todas em São Paulo, uma própria e três dos parceiros. A ampliação consumiu investimentos de R$ 3 milhões e o faturamento chega a R$ 2,5 milhões em 2013.

Mas não é só o brigadeiro a única receita de festa que ganhou status. O bem-casado, receita portuguesa de bolinhos recheados tradicionalmente oferecidos em casamentos, assumiu papel de estrela das festas e gerou uma gama de fornecedores especializados. Uma das pioneiras é dona Conceição, da Conceição Bem Casados, com meio século de atividades e que há duas décadas deixou de produzir os demais docinhos para se dedicar exclusivamente ao bem casado. Hoje a empresa atende cerca de 400 eventos por mês entre casamentos, nascimentos, aniversários e festas corporativas, apoiada em uma fábrica com 60 funcionários e um show room para receber os clientes. "Recentemente fechamos parceria com a Maria Brigadeiro para oferecer mini bem-casados com recheios da marca", diz o diretor comercial Fabio Amaral.

Com a multiplicidade de fornecedores apostando no segmento, a doceira Anastácia Rocha colocou mais fichas na criação de doces finos para acompanhar a tendência de sofisticação em festas e eventos. "Nos casamentos, a mesa de doces disputa a atenção com as noivas, com sabores sofisticados e decoração artística", compara. Hoje ela comanda uma empresa com 12 funcionários para entregar cerca de 10 bolos decorados e 40 mil docinhos mensalmente, com sabores como tartelete de brigadeiro de pistache e rum ou cone recheado com trufa de caramelo. Para o aniversário da joalheria Van Cleef & Arpels, por exemplo, criou microbolinhos decorados. Segundo Anastácia, que começou o negócio há 12 anos, com quase 50 contratos atendidos por mês, a empresa está tendo colaboração do Sebrae em gestão para planejar as próximas etapas de expansão, que inclui criar em breve franquia da marca.

Já a tradicional Casa dos Frios, de Recife, investiu recentemente na expansão das vendas de seu bolo de rolo com a criação de uma loja online. A receita, uma espécie de rocambole de massa fininha recheado de goiabada ou doce de leite que ganhou em 2008 status de patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco por ato do governador Eduardo Campos, começou a ser servida no fim dos anos 1960 e hoje é uma das estrelas da casa, que conta com duas lojas, um wine bar e cinco quiosques nos aeroportos de Recife e Natal, focados principalmente no bolo de rolo e que respondem por 6% do faturamento geral da empresa.

"É nosso campeão de vendas, com quase 30 toneladas ao mês", diz a diretora geral Ana Carolina de Andrade Lima, filha dos fundadores Licínio Dias, já falecido, e Fernanda Dias, ainda à frente do negócio com 79 anos. Com capacidade de produção limitada ao atendimento da demanda própria, o produto é encontrado apenas em pontos como o supermercado gourmet Santa Luzia e o restaurante Dalva e Dito, em São Paulo, e em locais similares em Fortaleza e em Cuiabá.