A técnica de cozimento "sous-vide" - a vácuo, em francês - começa a tomar mais espaço no varejo de alimentos. Antes restrito a restaurantes, hotéis e grandes redes de supermercado, esse tipo de produto atrai empresários. Só neste fim de ano foram inauguradas duas lojas na cidade de São Paulo.
A Sabores da França, do chef Alain Poletto, funciona quase como uma extensão do restaurante Bistrot de Paris, na rua Augusta, região central da cidade. A outra loja é a Dona Mesa, no bairro do Ibirapuera, na região centro-sul da cidade. Laura Gaspari e Jorge Boratto, que também já estavam no ramo alimentar, são os proprietários. Há ainda a Eatsy gastronomia fácil, criada há um ano pela ex-banqueteira Cecília Castro Cunha.
Os pratos preparados pela técnica "sous-vide" são aquecidos pelo consumidor dentro da própria embalagem - em banho maria ou colocados numa panela com água fervente depois que o fogo foi desligado. Depois, basta cortar a embalagem plástica e colocar no prato. O método foi desenvolvido na França, nos anos 1970. Produtores de embutidos usavam o método para cozinhar presuntos. Na década de 80 difundiu-se entre os chefs de cozinha.
Há uma diferença entre produtos cozidos a vácuo e aqueles que apenas são embalados a vácuo para conservação. Os que são cozidos a vácuo são temperados, selados na embalagem e preparados lentamente em baixa e constante temperatura - de 43,5ºC (peixe mal passado) a 82ºC (confit de pato).
Poletto é pioneiro na introdução da técnica no Brasil e em vários outros países. Especializou-se no assunto ao fazer dele tema de sua tese de mestrado na Escola de Hotelaria Thonon-les-Bains, na França. Ao chegar aqui, ajudou na compra de equipamentos e desenvolvimento de receitas na Paola di Verona, rotisserie paulistana que utiliza o método até hoje. Grandes empresas como o Grupo Pão de Açúcar (GPA) também se valeram de seus conhecimentos para levar o método para a área de pratos prontos vendidos no balcão. Na época em que era consultor do GPA, Poletto introduziu a tecnologia para o preparo de rosbifes, frangos e peixes. Mas só agora com a Sabores da França, o chef conseguiu desenvolver um negócio próprio em parceria com os sócios Cyrille Schroeder e Petrit Spahija.
Em sua opinião, o esquema artesanal-gourmet da Sabores da França e o uso da técnica de forma industrial têm muito espaço para crescer. "Nos Estados Unidos o mercado está se desenvolvendo bastante e no Brasil está começando. Depois de ter revolucionado as cozinhas de hotéis e grandes restaurantes daqui, o método chega ao consumidor final como uma nova forma de comer, e receber, em casa". Os produtos têm validade de duas semanas na geladeira ou de seis meses no congelador.
A Sabores da França, com cardápio focado em clássicos franceses, tem embalagens para duas pessoas. O magret de pato (R$ 78) vai bem com o molho de frutas vermelhas (R$ 12). Já o "boeuf bourguignon" acompanha legumes, bacon caseiro e cogumelos salteados e custa R$ 72.
Como a Sabores da França nasceu em consequência do bistrot, o investimento foi algo em torno de R$ 100 mil, gastos na reforma, decoração da loja, embalagens e no material informativo (vídeo e web-site). Os equipamentos para a produção já haviam sido comprados para o restaurante.
Quase o dobro desse valor foi gasto por Laura Gaspari e Jorge Boratto para abrir a Dona Mesa. Com R$ 180 mil e três funcionários, eles inauguraram a loja na primeira semana de dezembro. Esperam faturar R$ 80 mil por ano. Os dois empresários também estão há longa data no mercado de alimentação. Laura é executiva de rede de franquias, já teve clientes como Fran's Café e Bom Grillé, e continua à frente do La Pasta Gialla. Boratto é proprietário da rede Burger Lab.
Os sócios têm uma cozinha central, montada em Presidente Prudente (SP), que fará 70% do portfólio da Dona Mesa. Como a operação em São Paulo será simples e não necessita de cozinheiros, pretendem partir para uma expansão via franquia. "Temos uma estrutura grande e percebemos a falta de uma opção de comida prática e saborosa para o dia a dia", diz Laura.
O cardápio é de inspiração mediterrânea e eles usam a tecnologia de forma mista. Alguns pratos são totalmente preparados pelo método "sous-vide". Outros usam técnicas comuns associadas e, depois de prontos, são selados a vácuo. Há bacalhau, carne assada, tortas, lasanha e até escondidinho. Os kits são individuais e custam em média R$ 18. A fraldinha, que serve duas pessoas, sai por R$ 41.
Cansada de fazer banquetes, Cecília Castro Cunha decidiu se especializar em alimentos cozidos a vácuo. "Comecei a usar a técnica há oito anos, quando eu fazia o 'catering' vip da Fórmula 1", lembra. "Adotei o método por segurança alimentar, para evitar contaminação e para ter uma margem de segurança boa em refeições transportadas". Depois de vários anos utilizando o método nas festas que fazia, ela decidiu utilizar sua cozinha apenas para fazer refeições prontas e abriu a Eatsy gastronomia fácil.
A cozinha industrial de Cecília funciona na Barra Funda, na zona oeste de São Paulo. O cardápio é preparado com auxílio de uma nutricionista. Todas as refeições são congeladas e a clientela é de executivos que, às vezes, pedem pratos para toda a semana para comer no escritório.
"Não uso nenhum conservante, pouquíssimo óleo e tudo é finalizado com azeite extravirgem. Tenho uma linha light, especialmente para quem come no trabalho e que pode ser aquecida no microondas", diz. Os pratos principais variam de R$ 25 a R$ 34 e os acompanhamentos ficam entre R$ 11 e R$ 19. Cecília também prepara, sob encomenda, ceias de Natal e Ano Novo e embalagens grandes para quem quer dar jantares ou levar a comida pronta para fins de semana na praia ou no campo.
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