As escolas de gastronomia estão ampliando o leque de cursos para atrair público diversificado, de iniciantes a candidatos a chef. Há novos formatos de aulas, com passeios em feiras orgânicas e viagens para conhecer ingredientes regionais, além de serviços complementares ao ensino, como eventos corporativos em torno do fogão. A concorrência no setor deve aumentar com a chegada da francesa Le Cordon Bleu ao Brasil, em 2015, e o avanço do Senac na área da alta confeitaria. "A maior presença da gastronomia na programação da TV impulsiona as escolas", diz Marisa Furtado, dona da Madame Aubergine Cozinha & Cultura, que investe em uma nova sede.

Aberta há 32 anos, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha recebe, em média, 200 alunos ao mês. Oferece aulas únicas de três horas, treinamentos rápidos com duas a seis aulas, além de um curso de chef com duração de um ano. Segundo a gestora Betty Kövesi, a demanda foi menor do que o esperado, no último ano.

"Cerca de 10% dos alunos que atraímos em cursos rápidos são empregados domésticos matriculados por seus empregadores. Esse público diminuiu desde a vigência da nova lei trabalhista da categoria", diz a empresária, filha da fundadora da escola. Para manter as matrículas, uma das estratégias é oferecer programas que atendam um público mais amplo, de iniciantes a profissionais. A escola também ficou conhecida por convidar cozinheiros de primeira linha para dar aulas. A lista de ex-professores inclui Alex Atala e Carla Pernambuco.

Em 2004, com a morte da mãe, Betty assumiu a operação da unidade. Introduziu opções para crianças e uma nova programação de cursos a cada quatro meses. O mais procurado é o básico para principiantes, enquanto a formação de chef atrai proprietários de restaurantes que querem se aprofundar em técnicas de cozinha.

Entre as aulas únicas, um dos recordes de matrículas é a de culinária japonesa, com Mari Hirata, profissional radicada no Japão que vem a São Paulo uma vez ao ano. Dependendo da duração, os programas custam de R$ 200 (aula única) a R$ 17,8 mil (curso anual).

 

Betty Kövesi: patrões já não matriculam seus empregados domésticos

Em 2015, o objetivo de Betty é lançar aulas com passeios em feiras orgânicas e viagens a Goiás para conhecer receitas da região do Cerrado. O curso para principiantes será reformulado, levando em conta a mudança de ingredientes nas mesas brasileiras. "Teremos mais grelhados e diminuição de frituras."

A escola Madame Aubergine Cozinha & Cultura, há quase dez anos no mercado, vai ganhar uma sede própria, na Vila Madalena, em 2015. O espaço de 360 metros quadrados terá três cozinhas e um miniauditório para 50 pessoas, segundo a proprietária Marisa Furtado, que recebe 120 alunos ao mês. "Projetamos um crescimento tímido em 2013, mas superamos as expectativas em até 15%. Em 2014, dobramos o fluxo de alunos." A empresa faturou cerca de R$ 900 mil no ano passado e deve fechar 2014 com R$ 1,3 milhão.

Marisa acredita que a maior presença da gastronomia na programação das emissoras de TV tem impulsionado as escolas. "A culinária deixa de ser para poucos e se torna um prazer acessível a qualquer um", analisa. Nessa linha, uma das ações da empresária foi reduzir os preços das aulas, uniformizando os valores em até R$ 100, para cursos com duração de 2h30. "O aluno aprende a fazer um menu completo com entrada, prato principal e sobremesa." A maioria dos estudantes é de cozinheiros amadores das classes A e B, de 25 a 40 anos, com predominância de mulheres.

"No dia a dia, é preciso não se descuidar da área financeira", diz. "As aulas se pagam, mas não trazem receita. São os eventos para empresas ou serviços de maior valor agregado que mostram rentabilidade." A escola organiza reuniões corporativas, em formato de aula ou com a cozinha aberta, para grupos de até 35 pessoas. Em 2015, deve criar um cartão fidelidade com vantagens para alunos frequentes.

 

Marisa Furtado: escola Madame Aubergine vai ganhar uma nova sede

No Senac São Paulo, uma das mais primeiras escolas do Estado a oferecer programas de gastronomia, com cursos de cozinheiro desde 1964, a aposta é na confeitaria avançada. Este ano, lançou o Master Class, em parceria com a escola francesa Lenôtre, na unidade de Campos do Jordão (SP). Inclui temas como chocolates e esculturas em açúcar. Tem duração de 840 horas ou seis meses e a próxima turma começa em maio de 2015. Custa R$ 52 mil.

"Parte dos alunos é de empreendedores que querem se especializar em confeitaria ou abrir o próprio negócio", diz Gisela Redoschi, coordenadora de desenvolvimento da área de gastronomia do Senac-SP. No ano passado, a instituição recebeu 10,3 mil matrículas em mais de 100 cursos, entre aulas livres, de capacitação, técnicos e de ensino superior. O número representa um crescimento de 12,1 % ante 2012. Há programas de 15 horas até 1,6 mil horas de duração.

No próximo ano, o Rio de Janeiro (RJ) ganha uma filial da tradicional escola francesa Le Cordon Bleu, no bairro de Botafogo. Segundo o chef francês Roland Villard, conselheiro da operação no Brasil, as aulas devem começar a partir do segundo semestre. O plano é oferecer uma formação técnica, baseada na gastronomia francesa, com duração de 20 meses. "O Brasil já tem mais de mil alunos formados pelo grupo, no mundo. A escola precisava vir para cá", diz Villard, responsável pelo cardápio do hotel carioca Sofitel.

Os preços dos cursos ainda não estão definidos, mas 20% das vagas serão destinados a bolsistas patrocinados pelo governo do Rio de Janeiro, que cedeu um prédio de 1,9 mil metros quadrados de área e investiu R$ 7 milhões nas obras da escola. A Le Cordon Bleu brasileira terá capacidade para 500 alunos.

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