Fornecimento de refeição é nicho pouco explorado

A alimentação, no ambiente hospitalar, especialmente nos grandes estabelecimentos privados, tornou-se um diferencial no atendimento aos pacientes e abriu espaço para expansão das atividades de fornecedores do ramo. Trata-se de um bom negócio, explorado por poucas e grandes companhias especializadas, segundo Rogério da Costa Vieira, presidente da Federação das Empresas de Refeições Coletivas (Fenerc).

As oportunidades, no entanto, são crescentes e corporações como GRSA, Sodexo e a Massima Alimentação, do próprio Vieira, apostam na conquista de novos clientes. Para elas, o maior concorrente, atualmente, é a autogestão das operações, praticada pela maioria dos hospitais. Mas a exigência de mão de obra e investimentos intensivos também restringe a disputa por esse tipo de terceirização, avalia o executivo.

"Todas as atividades de produção de alimentação são complexas. Mas na área hospitalar, a cozinha opera 24 horas, sempre transformando alimentos. Portanto, é uma indústria de transformação, com máquinas, equipamentos, processos, logística e pessoas", define o presidente da Fenerc. A despeito da escala industrial, os pratos dos pacientes são personalizados de acordo com a prescrição médica, em trabalho que envolve nutricionistas clínicas, chefs de cozinha e um serviço de copa treinado para se relacionar com pacientes e acompanhantes.

Os estabelecimentos privados de grande porte trabalham com o conceito de gastronomia e hotelaria hospitalar, com gestão própria ou terceirização, total ou parcial das tarefas.

Na GRSA, a maioria dos 120 clientes prefere contratar o serviço completo de alimentação, afirma Regina Belelli, diretora da divisão de saúde. "No entanto, somos uma empresa flexível e nos ajustamos às necessidades."

A companhia tem um serviço de hotelaria hospitalar, o Catering to You, voltado exclusivamente aos pacientes; pode assumir a gestão do lactário e do banco de leite; oferece outros formatos de negócio em alimentação (cafeteria, por exemplo), com marcas próprias ou franquias, para atender aos diversos públicos desses estabelecimentos; além de comercializar atividades de suporte, como recepção, copeira, limpeza e jardinagem. A divisão emprega duas mil pessoas, produz sete mil refeições por dia e, espera-se, apresente receita 20% maior em 2014, ante 2013. A GRSA faturou R$ 3,1 bilhões no ano passado, uma alta de 12% em relação a 2012. Neste ano, até maio, a empresa já cresceu 17%.

"A gastronomia hospitalar está dentro de um grande conceito, o da hotelaria hospitalar. Todo hospital tem que trabalhar esse conceito", enfatiza Vieira.

Para o presidente da Fenerc, não adianta adotar as melhores práticas na alimentação se a recepção não funciona, a comida chega aos quartos com temperatura inadequada ou se os apartamentos não são bem cuidados. Em capitais como São Paulo, segundo ele, isso já está bastante claro. Mas para algumas regiões do país, ainda é uma tendência.

"Ninguém espera voltar a um hospital, por melhor que ele seja, por causa da alimentação. A expectativa não é de retorno - como em um restaurante comercial - mas que se tenha uma referência positiva (aroma, sabor, textura)", afirma o executivo. A opinião do paciente, consumidor final do serviço, vai determinar, segundo ele, a retenção do cliente pessoa jurídica. "É preciso ter uma grande flexibilidade, ouvir o consumidor, anotar, adaptar." O serviço de copa, por esse motivo, é apontado por Vieira como fundamental para o sucesso na área.

Sua empresa, a Massima, trabalha no nicho de saúde desde 2009. Foi uma alternativa para fazer diversificar e compensar a queda nos fornecimentos para indústrias, por causa da crise de 2008. Vieira atende 18 hospitais, com 352 dos seus 1.230 funcionários. E produz, para o segmento, 380 mil refeições mensais.

Ele diz que em todos os estabelecimentos a empresa executa o serviço completo, gerindo tarefas como planejamento do cardápio, compra de insumos, produção das refeições e serviço de copa. A avaliação geral do serviço envolve, entre muitas métricas, a opinião de pacientes, mas também dos acompanhantes, médicos, enfermagem e visitantes.

O mais usual é o hospital contratar inicialmente o serviço de alimentação para pacientes e, gradativamente, ampliar a terceirização, comenta Sandra Passos, diretora dos segmentos saúde e educação da francesa Sodexo, com carteira de 60 clientes na área e cinco mil colaboradores, dos quais três mil envolvidos em saúde.

"Temos ofertas integradas, de alimentação - 90% do portfólio - e outros serviços de facilities, desde uma recepção à limpeza técnica, limpeza comum, jardinagem e camareiras", exemplifica. Considerados os números médios da sua clientela (250 leitos por unidade e cinco refeições por pessoa), a Sodexo produz diariamente cerca de 75.000 refeições.

A empresa faturou R$ 2,4 bilhões em 2013. O segmento corporativo representa 80% do negócio e os hospitais compõem, juntamente com os clientes dos segmentos de educação e bases remotas, os outros 20%. Isoladamente, a área de saúde cresceu 40% em 2013.

Mas o serviço ainda pode incluir atendimento em espaço exclusivo para a alimentação dos médicos; colaboradores e público circulante. A empresa também oferece formatos alternativos, como restaurantes comerciais, cafeterias, coffee shops e lojas de conveniência e projeta para 2014 crescimento de 20% no faturamento e 20% no número de novos clientes dessa área.